質疑応答

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食品の調理の仕方でカリウム量を減らすことはできるか？（一般）食品・健康食品
年月	2024年6月

食品

中のカリウム（K）は、生野菜や果物、いも類、肉・魚などに多く含まれるが、水に溶けやすい性質のため、種類にもよるが、野菜やいも類は下茹で（茹でこぼし）することで20～50％、茹でずに水にさらすことで10～40％減少することができる。電子レンジ加熱や蒸す等の水を使わない調理では、Ｋを減らすことができない。
（ポイント）

野菜：切断面からカリウムが流れ出やすくなるように、細かく切って表面積を増やす。
・下茹でや水にさらしたあとは、流水で洗い流し、水気をしっかり切る。
・長時間水にさらすときは途中で水を変える。
肉や魚：茹でこぼしをすることで、Kを減らすことができるので、薄く切られているもの、細かく切られているものを選ぶ。
※茹でこぼしやみずにさらすと、うま味やビタミン、たんぱく質当もなくなるので注意する。溶出率の目安として、魚肉（さわらの背肉）と鶏ひき肉の煮出しによるKの溶出率の変化を調べた報告^1）、2）があり（表）、処理温度が高くなるにつれて溶出量が多くなった。

	さわらの背肉のK溶出率	鶏ひき肉のK溶出率
煮出し初期10分間	約30％	約95％
抽出温度	20℃：20.3％（20分間抽出） 40℃：22.1％（20分間抽出） 80℃：37.7％（20分間抽出）	20℃：71.7％（５分間抽出） 40℃：82.7％（５分間抽出） 60℃：89.1％（５分間抽出） 80℃：91.8％（５分間抽出）

さわら背肉は3cm×３cm×3cmの立方体に調整、鶏ひき肉は25g。
抽出溶液は材料の30倍の交換水とし、1Lのビーカーを用い、600Ｗの電気コンロを熱源とした。

１）中山美津子：高知学園短大紀要 12, 63, 1981.
２）中山美津子：ibid. 7, 41, 1976.